Wien, am 28. Juli 2026. Der Sommer ist für viele Gastronomiebetriebe die wichtigste Zeit im Jahr und zugleich eine operative Belastungsprobe. Allein im Juni 2026 verzeichnete GeoSphere Austria an 157 von 277 Wetterstationen neue Temperaturrekorde, in Bad Deutsch-Altenburg wurde mit 40,1 Grad ein österreichischer Juni-Höchstwert gemessen.1 Gastgärten sind in diesen Wochen der zentrale wirtschaftliche Hebel: Je nach Betriebsart und Lage wird laut Wirtschaftskammer Wien in den Sommermonaten häufig mehr als die Hälfte des Monatsumsatzes auf Freiflächen erwirtschaftet.2 Bei Cafés und Innenstadtbetrieben kann an Spitzentagen sogar der überwiegende Teil der Tageserlöse im Außenbereich entstehen.
Allein in Wien gibt es mehr als 4.300 Schanigärten3, dazu kommen tausende Gastgärten und Terrassen in den Bundesländern. Richard Angerer, Geschäftsführer der TiPOS GmbH und langjähriger Kenner der Branche, beobachtet die Entwicklung bei seinen insgesamt über 15.000 lizenzierten Systemen: „Das Wetter spielt eine oftmals unterschätzte Rolle in der Wirtschaftsplanung. Wer seine Freiflächen ernsthaft bewirtschaftet, muss Prognosen heute genauso lesen können wie die eigene Speisekarte." Um Entscheidungen aufgrund von Datenanalysen treffen zu können, setzen immer mehr Gastronom:innen auf intelligente Systeme wie jene von TIPOS, die die vorhandenen Betriebsdaten greifbar machen und gleichzeitig äußere Umstände, wie das Wetter, miteinbeziehen.
Unter 30 Grad ideal
Besonders deutlich wird der Wettereffekt bei Temperatur und Niederschlag: Werte zwischen 20 und 28 Grad gelten in der Branche als ideal, weil sie hohe Frequenz und längere Aufenthalte begünstigen. Regen kann die Tageseinnahmen kurzfristig deutlich reduzieren, während Hitzewellen Besuche in die Abendstunden verlagern oder ganz ausfallen lassen. „Bei uns entscheidet der Blick auf die Wetterprognose mittlerweile über den Dienstplan. Ein verregneter Samstag im Schanigarten kostet uns schnell einen erheblichen Teil der Wochenbilanz", erläutert Moritz Huth von der Wiener Huth Gastronomie.
Hitze verändert, was Gäste bestellen
Auch auf den Tellern und in den Gläsern zeigt sich der Sommer deutlich: Bier, Spritzer, Weißwein und alkoholfreie Erfrischungsgetränke dominieren, während Rotwein, Spirituosen und Punsch in die kalte Jahreszeit wandern. An heißen Tagen verschiebt sich zudem die Speisekarte, gefragt sind Salate, kalte Vorspeisen und leichte Gerichte, deftige Klassiker bleiben liegen. „In den Verkaufsdaten unserer Kunden sehen wir diese Verschiebungen fast in Echtzeit. Ab einer bestimmten Temperatur bricht der Absatz warmer Hauptspeisen messbar ein, dafür verdoppeln sich einzelne Kategorien der kalten Küche. Wer das kennt, kauft anders ein und reduziert Abfall wie Kosten", erklärt Angerer. Verweilen Gäste bei Schönwetter länger im Freien, fällt der Durchschnittsbon durch zusätzliche Getränke oder Desserts oft höher aus als im Innenbereich.2 Was im Frühjahr ein Vorteil ist, wird an Hitzetagen ohne ausreichende Schattenplätze jedoch zur Herausforderung.
Nebelduschen statt leerer Terrassen: Wirte investieren gegen die Hitze
Immer mehr Betriebe rüsten deshalb nach. Sprühnebelanlagen mit Ventilatoren, wie sie in südlichen Ländern längst üblich sind, senken die gefühlte Temperatur im Gastgarten um bis zu zehn Grad, dazu kommen Beschattung, Begrünung und verlängerte Abendöffnungszeiten. „Ohne Investitionen in Kühlung und Schatten verlieren wir an Hitzetagen das Nachmittagsgeschäft komplett. Die Frage ist nicht mehr, ob wir investieren, sondern wie gezielt", so Hannes Kröll-Schnell, Gastgeber im My Alpenwelt Resort & Susi Alm in Tirol. Ob sich solche Anschaffungen rechnen, lässt sich nur beurteilen, wenn Betriebe wissen, wie viel Geschäft ihnen an heißen Tagen tatsächlich entgeht.
„Für die Gastronom:innen wird es immer schwieriger, den Betrieb nur aus dem Bauchgefühl heraus zu steuern. Wetter, Frequenz, Personalkosten, Wareneinsatz und Konsumverhalten greifen direkt ineinander und genau das wollen wir mit unserer Software ZAGU zeigen. Wer diese Parameter in seiner Planung ignoriert, wirtschaftet an der Realität vorbei und riskiert seine Marge", führt Angerer weiter aus.
1 GeoSphere Austria, Klimarückblick Juni 2026
2 Wirtschaftskammer Wien
3 Stadt Wien / Wirtschaftskammer Wien, Presseaussendung zur Schanigarten-Saison, März 2026